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无须年年革命，云腿月饼总以最朴实又不失特质的姿态呈现。

云腿，其实就是"云南火腿"的简称。其中，云腿又以宣威火腿最为有名，且最具代表性。当东谈主们拿起云腿时，大多指的就是它，这也让其成为能与野生菌皆名的云南好意思食柬帖之一。

作家 | 西武

剪辑 | 曾宝气

题图 | 图虫创意

当丰富多采的新式月饼被"东谈主东谈主喊打"时，月饼届的顶流——云腿月饼稳坐中秋好意思食宝座，让门客们一饱口福。

馅料满满的云腿月饼。（图 / 图虫创意）

无须年年革命，云腿月饼总以最朴实又不失特质的姿态呈现。它是稀有的硬壳月饼，外在是一层口感较为刚硬的酥皮，呈浅浅的金黄色；最格外的还是馅料，由猪油、白糖和蜂蜜作念成馅心，加上最病笃的"灵魂"——云腿。

云腿，其实就是"云南火腿"的简称。其中，云腿又以宣威火腿最为有名，且最具代表性。当东谈主们拿起云腿时，大多指的就是它，这也让其成为能与野生菌皆名的云南好意思食柬帖之一。

云南宣威火腿。（图 / 视觉中国）

此外，宣威火腿还与浙江金华火腿、江苏如皋火腿一同，并称为"中国三大名火腿"。不禁令东谈主兴趣，这顺服了无数老饕的胃和心的火腿，是如何出生的，又究竟有什么非凡的魔力？

云南火腿，在宣威

在汪曾祺笔下，"昆明吉庆祥火腿月饼天劣等一"。这种滇式云腿月饼，还有个"四两坨"的一名："昔日四个月饼一斤，按老称说是四两一个，称为 ' 四两坨 '。"

吉庆祥的月饼之是以能得到他的概述，无疑亦然因为宣威火腿——汪曾祺直言："因为用的是‘云腿’（宣威火腿），作念工也崇拜。"

整皆挂列的宣威火腿。（图 / 视觉中国）

让汪曾祺心醉的云腿，产于云南省宣威市。这一位于滇东北的县级市，聚居着多数彝族住户。早在西汉武帝建元六年时，统帅者就于此处设县。历经几轮拔帜树帜后，明洪武十四年，征南大将军友德来到此处，取"宣播朝廷威德"之意，给这一场地取名为"宣威"。

宣威的历史可考，但宣威火腿的历史却难以充足溯源。东谈主们腌制火腿的作念法，不错追念至宋朝。而惟一不错笃定的是：清雍正五年（1727 年），当朝建造宣威州后，顺欺诈地称号呼特产的潮水，土产货的火腿便以"宣威火腿"为名。

宣威普立大桥。（图 / 图虫创意）

《宣威县志》对此还记录了一段逸闻。清雍正五年，流官知州张汉来此地就职，见城乡集市、生意商场上盛大贩卖火腿，便找东谈主盘问这是何物，得到的回应就是"宣威火腿"。

这也讲明，早在清朝，宣威火腿就不再只是是土产货东谈主家制作、食用的物品，还是成为了一种可供往复、在商场欢叫畅的商品。

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春节快要，准备年货的东谈主们在商场上采购火腿。（图 / 视觉中国）

到了近代，宣威火腿的立名更是富足别传色调。1909 年，宣威东谈主浦在廷集资了 4 万银元，创办"宣威火腿股份有限公司"，主营火腿产物。而更变他和公司，乃至宣威火腿运谈的，则是一罐不起眼的火腿罐头。

在土产货收购火腿的同期，为了扩大商场，浦在廷派东谈主前去广东，学习土法加工火腿罐头的本事。学成后，公司运行分娩这一产物，当即大卖，迎来了供不应求的场面。

浦在廷故园。（图 / 视觉中国）

1923 年，浦在廷公司将火腿罐头送去投入宇宙场地名特产物大赛，最终拿到了优质奖。更病笃的是，时任总统的孙中山还为此亲笔题了"饮和食德"四个大字，使得宣威火腿名声大噪，成了好意思食届的一颗新星。

在这之前，浦在廷公司的宣威火腿就因在 1915 年好意思国旧金山首届"巴拿马太平洋万国展览会"上获取金奖，打响了海外有名度，远销包括新加坡在内的东南亚国度。

不错说，300 余年来，宣威火腿的成名史，也代表着云南这一边境地区的场地好意思食被发现、被看见的历史。

一块云腿的出生

宣威火腿能成为云南火腿的代表，也因其复杂且崇拜的制作工序，不仅让这一食材的滋味变得奥秘，还多了一份传承的匠东谈主精神。

早在清代，曾懿编辑的《中馈录》一书就记录了宣威火腿的制作次第："猪腿选皮薄肉嫩者，剜成九斤或十斤之谱 …… "事实上，从聘请猪腿运行，宣威火腿就大有崇拜。

切割开的火腿肉。（图 / 视觉中国）

制作宣威火腿，选择的是当地猪种"乌金猪"。这类云贵高原放牧型猪种，禁受放牧及补饲圈养的神色，肉肥油多、肌肉紧实，以致还有若干的甘甜。在宣威，乌金猪是上乘食材，被玩笑说"吃的中草药，喝的矿泉水，长的健好意思肉"。

每年霜降开头，宣威东谈主便运行选择喂养两年以上的乌金猪的后腿肉来腌制火腿，后腿肉分量以 50 公斤到 100 公斤为宜。接着，就是上盐腌制：从蹄壳运行逆毛孔而上，从皮面至肉面反复揉搓，直至揉出血水，去除血水后再上一层盐。总计上盐历程中，每只火腿都需进行三到四次的工序。

宣威火腿工场，工东谈主们正在给修割定型的火腿上盐腌制。（图 / 视觉中国）

就连用什么盐，土产货东谈主都有崇拜。传统宣威火腿，选择的是甲灶盐和川盐，以固定比例搀杂。曾有媒体看望过宣威土产货的浦记火腿工场，发当今火腿分娩本事，光盐就要用掉 75 吨，可见其需求量之大。

一个月左右的腌制完成后，便将宣威火腿挂在透风处风干。在老瓦房的低温环境下，微生物的滋长衍生被羁系，而发酵酶的活性则得到了保证。

这亦然为何宣威火腿只可在土产货产出的病笃原因。从霜降到立冬，宣威平均气温保执在 10 摄氏度，界限在 0-15 摄氏度之间，刚偶然适风干火腿。

瓦房中，挂着恭候风干的火腿。（图 / 图虫创意）

次年雨季，挂在梁上的火腿运行披上"绿衣"。这是一层成心菌造成的霉，不仅无害，还能在火腿名义造成保护层。

风干历程盛大将会执续半年到一年的时代。与金华火腿不同，宣威火腿至多能有三年熟的制品，年份越久，滋味也越浓郁。它最终的形状——似琵琶、只大骨小、皮薄肉厚，安闲出诱东谈主且延绵的香气。

宣威火腿和诺邓火腿、鹤庆圆腿，并称云南"三大火腿"。《舌尖上的中国》还曾前去大理市云龙县诺邓古镇，拍摄一家东谈主制作火腿的历程，使得这一特产连年来申明远扬，尝到了"爆红"的滋味。

诺邓火腿。（图 / 图虫创意）

除此除外，云南境内还有昭通火腿、师宗龙庆火腿等。云南东谈主对火腿的偏疼，早已让这一好意思食随处吐花。

厨房里的云腿，

有火食气

云腿制成的好意思食中，除"顶流"云腿月饼外，最有名的大要是云南名菜——锅炉鸡。

在汪曾祺的"吃鸡大赛"中，昆明锅炉鸡力压广州盐鸡、常熟叫花鸡，因其"最存鸡之本味"而夺得头筹。在他的书写中，昆明东谈主吃鸡，还有个颇为风趣风趣的叫法——"培养浩气"。

锅炉鸡。（图 / 视觉中国）

最有鸡味的锅炉鸡，当然也离不开宣威火腿。"锅炉鸡须少放几片宣威火腿，一小块三七，则鸡味越 ' 发 '。"在汪曾祺眼中，宣威火腿不仅能提鲜，还能增多锅炉鸡的"鸡"味。一锅好的锅炉鸡，诚然少不了它。

经管中，宣威火腿领有"无穷可能"。它不错拿来蒸、炒、炖、焖等，的确每一种烹调次第都不会失手，且全关系着沿途谈经典云南菜。

蒸是最能体现宣威火腿本味的作念法，而云腿蒸乳饼就是其中翘楚。

云腿蒸乳饼，咸香搀杂着奶香，滋味脉络丰富。

将宣威火腿与大理乳饼切至雷同厚度的薄片，按照一块火腿，一块乳饼的神色，将它们递次访佛，放上蒸笼里，大火蒸 15 分钟，便能得到一份红白相间、奶香与肉香交融、咸鲜好意思味、色香味俱全的好菜。

炒宣威火腿，最常见的作念法就是加入青椒、葱、姜、蒜，以热油爆炒，再放入切成薄片的火腿，炒两三分钟便可出锅。作念这谈菜要切记，因为火腿自身自带咸味，是以无用额外再添加任何盐分。

炒宣威火腿。（图 / 视觉中国）

和炒火腿一样，焖宣威火腿亦然常见的云南菜式。其中洋芋火腿焖饭掩盖错过——搭配焖得粒粒分明的米饭和松软的土豆，火腿丁的加入不仅使焖饭有了肉鲜味，还多了一份火腿私有的咸味，让东谈主神不知，鬼不觉中就干了好几碗饭。

宣威火腿还有一个最"懒"的服法——生吃。将其切异常细的薄片，搭配红酒一同品味最好。只是能拿来生吃的宣威火腿，在发酵条目、盐度等程序上，比较同类的其他火腿的程序会更为严苛。

极薄的火腿片。（图 / 视觉中国）

云腿好意思食的作念法，有时也印证了那句流行的话：最顶级的食材，持续只需要最肤浅的烹调神色。与野生菌类似，两者都有着绝妙的仪态，连烹调神色都可肤浅，也可复杂多变。

只是与山珍不同亚洲美图，门客们在宣威火腿这一食材中更能感受到一方火食气里的好意思食传承。它有历史厚度，也不失东谈主文风情。